チョコレートナイーブ ／ Chocolate Naive

リトアニアのビーントゥバーチョコレートブランド、チョコレートナイーブ。ビーントゥバー第一世代の一ブランドとして、人には「ナイーブ」とも見えるほどに常識を覆すチョコレートをつくり続けています。オーナー兼生産者のドマンタス・ウジュパリスは、1トンのカカオ豆を買い込み、リトアニアの田舎のガレージで、独学でチョコレートづくりをはじめました。年間10トンものカカオ豆の焙煎をたった一人ですべて品質管理しています。

実験的でガストロノミックな味の探求は留まるところを知りません。自然豊かなリトアニアから生まれた繊細な味作りは、チョコレートの固定概念を超えて発見と喜びを与えてくれます。

今回センプレが扱う、エクエイター[Equator]コレクションは、カカオ豆の採れる赤道付近の食材がコンセプトで、スパイスやホオズキなどユニークな食材を使用しています。

発酵
カカオの産地では、熟したカカオの実を収穫し、実の中からカカオ豆を取り出します。取り出した後、バナナの葉で包みカカオ豆を発酵させるのですが、この発酵の具合が豆の味や香りの違いを生み出します。発酵が終わると天日にさらして乾燥させ出荷です。

選別 産地から届いたカカオ豆を一つ一つ手作業で選別していきます。確かな品質のカカオ豆だけを使用することで、良質なチョコレートを作ることができます。

ロースト｜焙煎 カカオ豆をローストします。カカオ豆の状態を観察しながら、どれくらいの焙煎加減が良いのかを決め、イメージした味と香りを引き出せるように慎重に焙煎をします。

コンチング｜練り 砕き、皮を取り除き胚乳部分だけにしたカカオニブをすりつぶしてペースト状にします。このペーストとそのほかの材料を加えた後、チョコレートを長時間練り上げて、滑らかな食感を作り出します。カカオや材料の状態、バランスを踏まえてコンチングの時間を決めます。

テンパリング｜温度調整 温度を調整し、滑らかで光沢のあるチョコレートに仕上げるための最終調整です。

成形
専用の型にチョコレートを流し込み、固めます。一般的に板チョコには割れ目にもなる線が入っていますが、チョコレートナイーブの有機的な形の型には分割線がありません。分割線は、チョコレートの表面積を増やして固まりやすくすることと、型から外しやすくなると言う役割があります。ナイーブはその線をなくし、それでも美しく美味しく成形できるという品質の自信を見た目で表現しています。